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"Protégée des vents du Nord par la montagne, la campagne de Nabeul n'est qu'un vaste jardin où prospèrent l'oranger,le géranium, la rose et le jasmin."
A. DE FLAUX

Fleurs d'orangers
La presqu'île du Cap-Bon est la région des agrumes avec une production moyenne de 171.000 tonnes par an dont 78 000 tonnes d'oranges de la variété dite maltaise.
Le Cap-Bon, compte aussi environ 102.600 bigaradiers (dont 76.500 en production) (arbre donnant les fleurs d'orangers très aromatiques à différencier de l'oranger dont les fleurs, peu aromatiques, donnent des orangers). La saison du zhar, une des spécificités agricoles de la région du Cap Bon, revêt une importance aussi bien économique que sociale. Ce secteur représente une source de revenus pour plus de 3.000 familles.
La fleur d'oranger fort appréciée spécialement dans les régions de Nabeul-Hammamet, Dar Chaâbane, Béni Khiar et Maâmoura est cueillie entre la fin Mars et début Mai (selon les variations climatiques) pendant une période allant de 3 à 4 semaines.
La saison de cueillette des fleurs de bigaradier (zhar) introduit, chaque année, une dynamique nouvelle dans toute la région du Cap Bon où ses habitants reconnaissent à l'eau de fleurs d'oranger une grande valeur médicale pour le cœur, l'asthme, les maux de tête, l'insolation et les maux d'estomac. Ils arrosent d'un verre d'eau de fleurs d'oranger les graines de leur couscous ou en parfument avec pâtisseries et boissons.
Rares sont les familles du Cap Bon qui ne distillent par une quantité de fleurs d'orangers, chaque année et rares sont les familles tunisiennes qu'ils ne s'en approvisionnement pas pour les besoins thérapeutiques et culinaire.
Kattar
Avec le début du printemps, des milliers d'ouvriers retroussent les manches pour cueillir le maximum de fleurs en un minimum de temps. Des points de vente sont ouverts à cette occasion et la loi de l'offre et de la demande décide du prix de la ouezna "pesée de 4 kg" qui varie entre 6 et 10 dinars, atteignant parfois 16, voire 20 dinars.
La moyenne de production annuelle est de l'ordre de 1.000 tonnes de fleurs. Chaque année, entre 50 et 60% de la production est transformée mécaniquement par les six unités de distillation de la région. On en tire de l'eau de fleur d'oranger à raison de 600 kg pour une tonne de fleurs et un extrait (huile essentielle) connue sous le nom de "Nyroli" à raison de 1 kg par tonne de fleurs exportée essentiellement vers " Grasse " pour être la base des meilleurs parfums de haute gamme, des produits pharmaceutiques et des produits de beauté...
Les pétales des fleurs d'orangers sont séchées pour donner 160 kg par tonne. A titre d'exemple 1 kg de NYROLI est vendu à 1600 DT environ.
Le reste est transformé par les ménagères qui perpétuent "la tradition de l'alambic" (el kattar) et la distillation du zhar par la méthode traditionnelle.
Il est aussi bon de remarquer que, pendant la cueillette, l'arôme des fleurs d'oranger se fait sentir dans toute la ville, dans les vergers, les souks, les rues et les maisons : C'est la fête...

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